冰淇淋越不化,添加剂越多?

时间:2015-07-28 来源:健康专栏
 

天气越来越热,冰淇淋、雪糕也越来越热销。不过,有很多人疑惑:跟以前相比,现在的冰淇淋、雪糕越来越不容易融化了,放外面很久都不会完全融化。有人说,冰淇淋、雪糕越不容易化,说明它所含的添加剂越多,这是真的

  天气越来越热,冰淇淋、雪糕也越来越热销。不过,有很多人疑惑:跟以前相比,现在的冰淇淋、雪糕越来越不容易融化了,放外面很久都不会完全融化。有人说,冰淇淋、雪糕越不容易化,说明它所含的添加剂越多,这是真的吗?

  冰淇淋(雪糕)是一种冷冻饮品:它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂(包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等)。这类产品通常在炎热的夏天销售,在运输和贮藏过程中也需要冷冻保存,但是,由于条件影响,难免会无法全程冷链。所以,这类产品在制作过程中也必须考虑到这些因素,让它在不是冷冻的环境里也能保持不熔化一段时间,不然破了“相”卖不出去,就会损失惨重。我们通常用“抗融性”来衡量冰淇淋防止过快融化的能力。

  不过,冰淇淋是一种复杂的混合体系,它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率也会受很多因素的影响,如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等,都会影响冰淇淋的抗融性。

  那么,食品添加剂是否有影响呢?以大家爱吃的一款巧克力冰激凌为例,配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等十来种添加剂。其中,乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性,而且,这几种添加剂的功能很多是有重叠的,比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。

  乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性,这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴,它还能抓住原料中的脂肪小颗粒,锁住微小的气泡,最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更粘稠,常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等,它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态,也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表面,而不是滴的到处都是。这几种添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感,还能增强冰淇淋的抗融性,延缓融化速率、防止过快融化塌落。

  不过,这并不意味着添加剂使用越多越好。其实,添加剂的使用量,具体还是得看配料及生产工艺。

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